Thức Ăn Bổ Sung Và Vấn Đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

GS, Vũ Duy Giảng

Đại Học nông nghiệp 1 Hà Nội

Thức ăn chăn nuôi bổ sung (feed additives) được Nghị viện Châu Âu và Hội đồng Bộ trưởng Nông nghiệp (2003) định nghĩa như sau: "Thức ăn chăn nuôi bổ sung là những chất được thêm vào thức ăn hay nước uống để thực hiện những chức năng kỹ thuật, chức năng cảm giác, chức năng dinh dưỡng, chức năng chăn nuôi và chức năng phòng chống protozoa" (Quy định EC số 1831/2003). Theo định nghĩa trên thì thức ăn bổ sung sẽ bao gồm 5 nhóm sau: 1. Thức ăn chăn nuôi bổ sung mang tính kỹ thuật (technological additives) là những chất thêm vào thức ăn vì mục đích kỹ thuật, bao gồm: - Chất bảo quản                                                 - Chất kết dính - Chất nhũ hoá mỡ                                            - Chất điều hoà độ axit - Chất làm biến tính tự nhiên (denaturant)      - Chất chống oxy hoá - Chất làm bền (stabiliser)                               - Chất keo (gelling agents) - Chất chống vèn                                               - Phụ gia đưa vào thức ăn ủ lên men vi sinh vật - Chất khống chế nhiễm phóng xạ hạt nhân (substances for control of radionucleid contamination). 2. Những thức ăn chăn nuôi bổ sung cải thiện tính chất cảm quan (sensory additives) là những chất thêm vào thức ăn để cải thiện hay làm biến đổi tính chất cảm quan của thức ăn, bao gồm: - Chất nhuộm mầu (tăng mầu hay phục hồi mầu thức ăn, mầu của sản phẩm động vật hay những chất làm tươi mầu của cá hay chim cảnh). - Hương liệu làm tăng mùi vị và độ ngon của thức ăn. 3. Thức ăn chăn nuôi bổ sung dinh dưỡng (nutritional additives), bao gồm: - Vitamin hay provitamin. - Hợp chất chứa nguyên tố vi khoáng. - Axit amin hay muối của axit amin và những đồng phân của axit amin. - Urê và những dẫn chất của urê. 4. Thức ăn chăn nuôi bổ sung chăn nuôi (zootechnical additives) là những chất có ảnh hưởng tốt đến thành tích sản xuất cũng như sức khoẻ động vật và những chất có ảnh hưởng tốt đến môi trường, bao gồm: - Các chất nâng cao khả năng tiêu hoá như axit hữu cơ, enzyme. - Các chất làm cân bằng vi sinh vật đường ruột như axit hữu cơ và muối của chúng, probiotic, prebiotic, chất chiết thảo dược có tác dụng diệt khuẩn, diệt nấm mốc. - Những chế phẩm có tính miễn dịch như sữa đầu, lòng đỏ trứng làm giầu bằng kháng thể hoặc các chất kích thích miễn dịch như probiotic, nucleotid chế tạo đặc biệt. - Các chất khử mùi hôi trong phân (deodorant), khử độc mycotoxin... Trong nhóm này hormon tuy nâng cao thành tích sản xuất của động vật nhưng không được EC cho phép sử dụng. 5. Coccidiostats và histomonostats, đó là nhóm thuốc phòng chống protozoa dùng như thức ăn bổ sung như monensin, amprolium, decoquinate, lasalocid... Kháng sinh inophore cũng được xếp vào nhóm này, tuy nhiên inophore như monensin ngoài tác dụng phòng bệnh do protozoa còn có tác dụng điều chỉnh sự cân bằng vi khuẩn dạ cỏ, tăng khả năng lợi dụng thức ăn và khả năng tăng trưởng của động vật nhai lại. 6. Sử dụng thức ăn bổ sung mang lại nhiều lợi ích cho năng suất và hiệu quả chăn nuôi, nhưng lạm dụng thức ăn bổ sung sẽ gây những hậu quả xấu đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Hậu quả xấu của thức ăn bổ sung được nhận biết sớm là hormon dùng trong chăn nuôi. Những hormon thường dùng là: Somatotropin cho bò (BST: Bovine Somatotropin): Đây là một hormon sinh trưởng do thuỳ trước tuyến yên của bò tiết ra. Năm 1985, Bauman và Eppard của trường Đại học Cornell và Degeeter báo cáo rằng sản lượng sữa 3,5% bơ của bò được tiêm somatotropin tự nhiên hoặc somatotropin tái tổ hợp đã tăng từ 16% đến 41% so với đối chứng. Bò được tiêm hormon này tiêu thụ thức ăn nhiều hơn và hiệu quả chuyển hoá thức ăn cũng cao hơn, tốc độ tăng trọng của bò cái tơ tăng 8-10% và các mô tiết của tuyến sữa cũng phát triển tốt. Năm 1994, Tổ chức Thực phẩm và thuốc (FDA - Hoa kỳ) và Hội đồng Marketing Sữa của Anh đã cho phép mua bán sữa của bò xử lý BST. Somatotropin cho lợn (PST: Porcine Somatotropin): giống như BST hormon này do thuỳ trước tuyến yên của lợn tiết ra. Tiêm PST cho lợn nái tiết sữa, lợn sản xuất nhiều sữa hơn, lợn cai sữa nặng cân hơn, lợn vỗ béo lớn nhanh hơn và tỷ lệ nạc thân thịt cao hơn. Malengestrol acetate ((MGA): đây là hormon progestogen tổng hợp có cấu trúc và hoạt tính cao hơn 30 lần so với progesterone, nó có tác dụng ức chế động dục và kích thích tăng trưởng (tốc độ tăng trọng tăng 10%, hiệu quả chuyển hoá thức ăn tăng 6%). Hormon này được FDA cho phép sử dụng cho bò cái không mang thai. MGA thường dùng bằng cách trộn vào thức ăn với liều 0,40mg/bò/ngày, thời gian ngưng dùng thuốc là 48 giờ trước khi đưa vào lò mổ. Ngoài ra nhiều loại khác cũng được FDA cho phép dùng, đó là trenbolone acetate (một loại androgen tổng hợp có hoạt tính lớn hơn testosterone vài lần), estradiol (estradiol benzoate, estradiol beta-17), progesterone, zeranol (một estrogen do nấm Fusarium sinh ra), testosterone propionate, người ta cũng dùng một số hỗn hợp hormon như hỗn hợp estradiol benzoate với progesterone (tên thương phẩm Steer - oid) hay với testosterone (tên thương phẩm là Heifer - oid). Theo tạp chí Sustainable Table thì hàng năm có khoảng 24 triệu con bò thịt, chiếm 2/3 tổng số bò nuôi thịt ở Mỹ được xử lý hormon. Các nhà khoa học chỉ ra rằng dư lượng hormon trong thịt có thể làm rối loạn cân bằng hormon của người. Tiêu thụ các loại thịt này, làm cho những bé gái dậy thì sớm và dễ dẫn đến ung thư vú và các dạng ung thư khác. Sử dụng hormon cho động vật cũng có tác hại đến môi trường do hormon thải ra từ phân làm hệ sinh thái nước bị thay đổi, khả năng sinh sản của cá bị rối loạn. Những nghiên cứu trên chuột tiêm DES (diethylstylbestrone, một hormon dùng phổ biến ở Mỹ để kích thích tăng trưởng của bò và cừu nuôi thịt từ 1970 trở về trước, hiện nay đã bị cấm sử dụng ở tất cả các nước) cho thấy ở chuột cái cấu trúc ống dẫn trứng, tử cung, âm đạo bị biến dạng; viêm vòi trứng dạng hạt, chuột cái trưởng thành không có khả năng sinh sản; chuột đực bị biến dạng ống sinh tinh, khi trưởng thành xuất hiện khối u dịch hoàn. Các hormon khác cũng được cho là có những tác hại nguy hiểm như estradiol -17 beta có thể gây kích thích hình thành và phát triển khối u, làm giảm sự phát triển tuyến ức, dẫn đến nguy cơ suy giảm hệ thống miễn dịch; thử nghiệm trên động vật thí nghiệm đã thấy progesterone làm tăng tỷ lệ khối u tuyến vú, buồng trứng, tử cung và âm đạo, nuôi chuột bằng thức ăn chứa trenbolone hay zeranol đã thấy chuột bị khối u gan, tuyến yên và tuyến tuỵ; melengestrol acetate (một hormon tương tự DES) cấy dưới da cho chuột cái đã thấy tăng tỷ lệ khối u tuyến vú. Những theo dõi trên người suốt trong 28 năm ở Puerto Rico người ta đã xác định có tới 10.000 trường hợp trẻ em phát triển tính dục bất thường như vú to, mọc lông ở cơ quan sinh dục sớm, dậy thì sớm (Perez-comas 1988). Những hiện tượng tương tự cũng được ghi nhận ở Italy mà người ta cho rằng đó là do tiêu thụ thịt có tồn dư DES (Fara et al., 1999, Pasquino et al., 1982). Trong một nghiên cứu điều tra trên 17.000 bé gái giữa 3 đến 12 tuổi đã thấy 27,2% bé gái Mỹ da đen và 6,7% bé gái Mỹ da trắng ở 7 năm tuổi có hiện tượng vú to và mọc lông sớm ở cơ quan sinh dục; báo cáo điều tra cho rằng hiện tượng dậy thì sớm đã khá phổ biến ở Mỹ (Herman-giddens et al., 1997).  Người ta cũng quan sát thấy tỷ lệ ung thư vú rất cao ở phụ nữ Bắc Mỹ, tỷ lệ này giảm dần ở các nước châu âu, châu Đại dương, Trung và Nam Mỹ và thấp nhất ở các nước châu ¸ và châu Phi. Tỷ lệ ung thư tuyến tiền liệt cũng rất cao ở Mỹ. Trong một nghiên cứu điều tra của Parkin et al., 1997 đã thấy tỷ lệ ung thư tuyến tiền liệt ở tỉnh Qitong - Trung Quốc là 0, 5 trên 100.000 người đàn ông trong khi tỷ lệ này ở Atlanta, Mỹ lên tới 142,3/100.000 người. Nguyên nhân của những rối loạn trên được cho rằng đó là do tiêu thụ thịt xử lý hormon, ngoài ra cũng có thể do sử dụng nhiều các mỹ phẩm, đặc biệt thuốc nhuộm tóc, chứa hormon sinh dục (estrogen). Do những nguy cơ này mà EU đã cấm sử dụng hormone cho bò cũng như cấm nhập bò có xử lý hormon từ năm 1988. Tuy nhiên Mỹ và Canada cho đến nay vẫn tiếp tục cho phép sử dụng 6 loại hormon, 3 loại hormon tự nhiên (oestradiol-17b, testosterone, progesterone) và 3 loại hormon tổng hợp (zeranol, trenbolone acetate and melengestrol acetate đơn hay kết hợp). sử dụng hormon này trong ngành công nghiệp bò. Bradford Duplisea trong một bài viết trên website của Canadian Health Coalition đã viết rằng: "Sử dụng những hormon không vì mục đích điều trị hay những mục đích không quan trọng là vô trách nhiệm, nó không đem lại lợi ích nào mà chỉ đem lại những rủi ro cho người tiêu thụ. Sức khoẻ cộng đồng cần phải đặt lên trên lợi tức của ngành công nghiệp bò. Hãy làm theo lẽ phải và cấm sử dụng hormon cho bò". 7.  Các hoá chất thuộc nhóm pheethanolamine như ractopamine, clenbuterol, sabutamol, cimaterol, zilpaterol... cũng đã được dùng làm thức ăn bổ sung trong chăn nuôi. Phenethano -lamine được coi là những tác nhân phân phối lại (repartitioning agents), chúng điều khiển các chất dinh dưỡng hướng vào mô cơ mà không hướng vào mô mỡ, nhờ đó làm tăng độ nạc thân thịt. Những năm 70 của thập kỷ trước người ta đã đưa clenbuterol vào trong thức ăn của bò để làm cho bò có mông vai nở nang và đem bò dự thi tại các hội chợ. Sau đó clenbuterol và những hoá chất thuộc nhóm pheethanolamine đã được dùng trong thức ăn cho gia súc nuôi thịt với mục đích thúc đẩy tăng trưởng và độ nạc. Tuy nhiên người ta cũng nhận thấy rằng dư lượng của clenbuterol tồn tại trong võng mạc mắt và trong tóc lâu tới vài tháng và người tiêu thụ gan động vật ăn thức ăn chứa clenbuterol có biểu hiện run rẩy, tim đập nhanh, đau đầu, chóng mặt và buồn nôn. Các hoá chất này cũng đã bị cấm sử dụng ở nước ta và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên một số nhà sản xuất vô lương tâm vẫn sử dụng bất hợp pháp các hoá chất này (báo Thanh niên số ra ngày 7 tháng 7 năm 2006 đưa tin Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam đã phát hiện thấy 1/12 mẫu thức ăn chăn nuôi và 6% mẫu thịt điều tra có dương tính với clenbuterol, một khảo sát khác của chi cục thú y thành phố Hồ Chí Minh cũng cho biết 1/17 mẫu thức ăn và 15,57% mẫu thịt gia súc gia cầm được kiểm tra có dương tính với chất trên). Tồn dư kháng sinh trong thực phẩm cũng là một vấn đề lớn của vệ sinh an toàn thực phẩm. Tác hại của tồn dư kháng sinh đến sự nhờn thuốc và mất hiệu lực của kháng sinh trong việc điều trị các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đã được nhiều nhà khoa học cảnh báo và được báo chí nói đến nhiều. Tuy nhiên việc kiểm soát sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi lại khác nhau giữa các nước. Năm 1986 Thuỵ Điển là nước đầu tiên trên thế giới áp dụng lệnh cấm sử dụng kháng sinh như một chất kích thích sinh trưởng trong chăn nuôi. Năm 1988 những người chăn nuôi lợn và gia cầm Đan Mạch cũng tự nguyên không dùng kháng sinh trong thức ăn. Cộng đồng Châu âu cấm sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi như một chất kích thích sinh trưởng từ tháng 1 năm 2006. Australia bắt đầu kiểm soát việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi từ khá sớm; những kháng sinh như fluoroquinolones, amphenicols, colistin, gentamicin, carbadox không được phép sử dụng từ 1980 và nitrofurans không được phép sử dụng từ năm 1992. Mỹ và Canada cho phép dùng kháng sinh thức ăn cho gà thịt, lợn con, bê và bò thịt. Trung quốc cho phép sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi từ 1989, tuy nhiên chỉ cho phép sử dụng những kháng sinh nào không dùng để điều trị bệnh cho người và động vật, đó là monensin, salinomycin, destomycin, bacitracin, colistin, kitasamycin, enramycin và virginamycin. Nga cũng chỉ cho phép sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi đối với những loại kháng sinh không dùng làm thuốc điều trị bệnh, đó là bacitracin, grizin, flavomycin và virginamycin (bảng 1). Nước ta cho đến nay mới chỉ mới cấm sử dụng chloramphenicol, furazolidon và các dẫn xuất thuộc nhóm nitrofuran (Quyết định số 54/2002/QĐ-BNN ban hành ngày 20 tháng 6 năm 2002). Bảng 1: Các kháng sinh được phép sử dụng như một chất kích thích tăng trưởng ở Australia, EU và Mỹ (theo chấp nhận của WTO 1997, Uỷ ban phối hợp chuyên gia tư vấn kỹ thuật về kháng kháng sinh, 1998) Loại Kháng sinh Australia EU USA Arsenical 3-Nitro-arsonic acid và những chất khác Lợn, gia cầm Lợn, gia cầm p-Lactams Penicillin Lợn Glycopeptides Avoparcin Lợn, bò và gia cầm thịt Cấm dùng 1996 Line os amides Lincomycin Macrolides Erythromycin Kitasamycin Oleandomycin Tylosin Spiramycin Lợn Lợn Cấm dùng 1996 Cấm dùng 1996 Lợn Lợn Oligosaccharides Avilamycin Tamulin Lasolocid Gia cầm thịt, lợn Lợn Pleuromutilins Monensin Narasin Salinomycin Bacitracin Bò Bò Bò, lợn Bò thịt Lợn Cấm dùng 1999 Bò Lợn, gia cầm, bò Polyp eptides Carbadox Olaquindox Gia cầm thịt Lơn Quinoxalones Virginamycin Lợn Cấm dùng 1999 Lợn, gia cầm, bò Streptogramins Tetracycline Lợn, gia cầm thịt Lợn, gia cầm, bò Tetracyclines Flavophospholipol Gia cầm Bambermycins Lơn, gia cầm, bò *EU: Cấm sử dụng kháng sinh thức ăn chăn nuôi từ 1/2006 trừ monensin 8. Các kim loại nặng như asen, chì, cadimi, thuỷ ngân... cũng có thể lẫn trong thức ăn chăn nuôi và đi vào sản phẩm động vật khi con vật ăn các loại thức ăn này. Thức ăn chăn nuôi lẫn kim loại nặng có thể là do sử dụng hoá chất diệt mối, mọt trong kho, sử dụng bột cá chế biến từ cá nhiễm các kim loại nặng. Một số kim loại như đồng, kẽm, selen, molipden... nhiễm vào thức ăn lại do sử dụng premix khoáng quá mức hoặc những nguồn khoáng để sản xuất premix khoáng không được tinh chế. Các chất khoáng bổ sung vào thức ăn không những gây những tác hại về vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn gây tác hại về môi trường. Xin nêu một trường hợp về ô nhiễm đồng: Trong chăn nuôi lợn thịt người ta thường đưa thêm đồng vào thức ăn, đồng có tác dụng kích thích tăng trưởng như kháng sinh. Lượng đồng bổ sung vào thức ăn cho lợn có thể cao tới 400 ppm (400 mg/kg thức ăn), chỉ một phần đồng hấp thu được sử dụng vào quá trình chuyển hoá, một phần lớn thải ra ngoài theo phân, gây ô nhiễm đất và nước. Các chất khoáng khác trong phân và nước tiểu gia súc, gia cầm như nitơ, kali, phospho...thải ra từ những cơ sở chăn nuôi tập trung, chăn nuôi không gắn với trồng trọt, là những cơ sở có nguy cơ gây ô nhiễm nặng nề nhất cho môi trường. Chăn nuôi càng phát triển thì việc sử dụng thức ăn công nghiệp ngày càng mạnh. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, khâu kiểm soát thức ăn công nghiệp, đặc biệt là thức ăn bổ sung là một trong những khâu quan trọng nhất trong tất cả các khâu. Người ta thường nói "an toàn thức ăn để an toàn thực phẩm" (tiếng Anh: "safe feed for safe food") là như­ vậy.