1. Thành phần của sữa
Sữa chứa rất nhiều thành phần khác nhau, bao gồm protein, lipid, đường lactoza, các chất khoáng, các men và các hoạt chất sinh học khác. Thành phần của sữa thay đổi nhanh chóng trong những ngày đầu tiên sau khi đẻ. Sữa được tiết ra ngay sau khi đẻ được gọi là sữa đầu, còn sữa tiết về sau được gọi là sữa thường. Sữa đầu và sữa thường có thành phần khác nhau nhiều (bảng 8.1).
Thành phần | Sữa đầu | Sữa thường |
Mỡ | 3,60 | 3,50 |
Chất khô trừ mỡ | 18,50 | 8,60 |
Protein | 14,30 | 3,25 |
Cazein | 5,20 | 2,60 |
Albumin | 1,50 | 0,47 |
β-lactoglobulin | 0,80 | 0,30 |
α-lactoglobulin | 0,27 | 0,13 |
γ-globulin | 5,5- 6,8 | 0,09 |
Nếu tính theo khối lượng thì 1 lít sữa bò Holstein Friesian cân nặng từ 1029g đến 1034g với thành phần đặc trưng như sau:
- Nước: 905g (900-910g)
- Vật chất khô, bao gồm:
+ Các chất béo (37-38g) bao gồm 99% là các lipid đơn (glycerit) và từ 0,5 đến 1% là các lipid phức.
+ Gluxit đặc thù của sữa là đường đôi lactoza (33-48g).
+ Vật chất chứa nitơ (33-38g) bao gồm: 80% cazein, 18% protein trong nước sữa
(lactoserum) và 2% nitơ phi protein.
+ Sữa chứa nhiều khoáng và vitamin, thành phần của chúng trong 1 lít sữa như sau:
Kali | 1,34 - 1,70g | Vitamin D | 15 - 20 IU |
Canxi | 1,00 - 1,40g | Vitamin | 1 - 2 mg |
Natri | 0,35 - 0,60g | Vitamin B1 | 0,3 - 1 mg |
Magnê | 0,10 - 0,15g | Vitamin B2 | 0,3 – 3 mg |
Clo | 0,80 - 1,10g | Vitamin B6 | 0,3 - 1mg |
Photpho | 0,75 - 1,10g | Vitamin B12 | 1 - 8 mg |
Vitamin A | 1000 - 3000 IU | Vitamin C | 10 - 20 mg |
+ Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố vi lượng như: nhôm, brom, đồng, sắt, flo, iốt, mangan, molipden, silic, kẽm.
2. Sự tổng hợp các thành phần trong sữa
Sự tạo sữa không phải là quá trình tích luỹ vật chất giản đơn, mà là quá trình sinh lý tích cực và phức tạp diễn ra trong tế bào tuyến. Sữa được tổng hợp từ các nguyên liệu trong máu. để sản ra 1 lít sữa, bình quân có khoảng 540 lít máu chảy qua tuyến vú. Thông thường tuyến vú chỉ chiếm khoảng 2-3% thể trọng, nhưng trong một năm nó thải một lượng vật chất khô qua sữa lớn gấp 3-4 lần so với khối lượng chất khô trong cơ thể. Trong các thành phần của sữa một số được tổng hợp ngay trong tuyến bào, nhưng một số được vận chuyển nguyên dạng trực tiếp từ máu vào (hình 8.3).
Hình 8.3: Sự hình thành sữa ở bò
a. Sinh tổng hợp protein sữa
Có 3 nhóm protein chủ yếu trong sữa là cazein, albumin và globulin. Sự tổng hợp 3 loại protein này có những đặc trưng riêng.
- Cazein: Cazein là thành phần protein chủ yếu và đặc thù của sữa thường, không có trong tự nhiên. Cơ thể tổng hợp cazein ở tuyến sữa diễn ra treo nguyên lý chung của sự tổng hợp các protein mô bào. Trong quá trình sinh tổng hợp cazein, tuyến sữa đã sử dụng hầu hết các axit amin cần thiết và một phần các axit amin có thể thay thế được trong máu. Tuyến bào cũng có khả năng sinh tổng hợp các axit amin có thể thay thế từ các sản phẩm trao đổi chất trong cơ thể sống, do sự có mặt của alaminoza và transaminaza.
- Albumin: Albumin thường có nhiều trong sữa đầu, vì vậy sữa đầu thường dễ đông đặc hơn khi xử lý ở nhiệt độ 800C. Albumin trong sữa có hai nguồn gốc. Tuyến sữa đã sử dụng các axit amin có trong máu để tổng hợp một phần các albumin sữa. Phần còn lại do albumin
từ máu chuyển vào tuyến sữa theo cơ chế thẩm thấu chủ động, vì vậy cấu trúc albumin sữa tương tự albumin máu.
- Globulin: Nhiều nghiên cứu cho thấy globulin trong sữa hầu như xuất thân từ máu do cơ chế thẩm thấu chủ động ngược gradient nồng độ. Tính chất kháng thể của glolubin phụ thuộc vào nguồn bệnh mà bản thân bò mẹ tiếp xúc trong thời gian mang thai, glolubin chủ yếu có trong sữa đầu. Trong thời gian sơ sinh sức đề kháng của bê nghé phụ thuộc vào hàm lượng của chất này trong sữa đầu.
b. Sinh tổng hợp đường lactoza trong sữa
b. Sinh tổng hợp đường lactoza trong sữa
Lactoza là loại đường đặc trưng của sữa. Chúng được tạo thành từ glucoza và galactoza. Glucoza trong máu trâu bò ổn định khoảng 50-60 mg%, đóng vai trò quan trọng trong sự tổng hợp đường lactoza của sữa. Nó không chỉ là thành phần của lactoza mà còn cung cấp năng lượng trong các phản ứng sinh tổng hợp, đồng thời còn là nguồn gốc của galactoza.
Lactoza được tạo thành trong tuyến sữa từ D-glucoza và UDP-galactoza dưới sự tham gia của các enzym. đầu tiên protein A (galactosyl transferaza) trong tuyến sữa xúc tiến phản ứng giữa UDP- galactoza và các nhân tố nhận khác nhau, đặc biệt là N- acetyl- D-glucosamin tạo thành N-acetylllactosamin và DP. Protein A có hoạt lực thấp với D-glucoza như là chất nhận nên mặc dù protein A có thể trực tiếp chuyển UDP-galactoza đến với D-glucoza để tạo thành lactoza, nhưng phản ứng diễn ra chậm chạp. Sau đó nhờ sự có mặt của protein B (γ- lactoza-syntheaza) ở tuyến sữa, hai loại men này phối hợp với nhau đã làm giảm đáng kể tác động của protein A đối với D-glucoza. Do vậy tốc độ phản ứng sinh tổng hợp lactoza trở nên nhanh chóng đáp ứng số lượng lớn đường lactoza trong sữa cho bò cái cao sản. Phản ứng sinh tổng hợp lactoza được biểu thị như sau:
(1)
D-glucoza + ATP ---------> D- glucoza 6-P + ADP
(2)
D-glucoza 6-P ----------> D-glucoza 1-P
( 3)
D-glucoza 1-P ----------> UDP-D-glucoza +H P 4
(4)
UDP-D-glucoza ----------> UDP-galactoza
(5)
D-glucoza + UDP- galactoza -------> Lactoza + UDP
Ghi chú: (1) Hexokinaza, (2) Phospho glucoza mutaza, (3) UDP glucoza - pyrophosphorylaza, (4) UDP galactoza 4-epimeraza, (5) Lactosyntheaza.
c. Sinh tổng hợp mỡ sữa
Mỡ sữa được tạo thành trong tuyến sữa là sự kết hợp của glyxerin và axit béo. Nguồn gốc glyxerin do sự thuỷ phân mỡ trong máu và sự hoạt động tổng hợp của tuyến sữa từ các sản phẩm của quá trình oxy hoá glucoza. Có khoảng 25% tổng số axit của sữa bắt nguồn từ axit béo của thức ăn, 50% mỡ sữa bắt nguồn từ mỡ sữa của huyết tương. Những axit này chủ yếu là axit béo mạch dài C8-C22, phần còn lại là các axit mạch ngắn C4-C14 được sử dụng tổng hợp mỡ sữa. axit axetic và butyric sản sinh ra trong quá trình lên men ở dạ cỏ được sử dụng tổng hợp axit béo của mỡ sữa, trong đó axit axetic đóng vai trò rất quan trọng. Khác với động vật dạ dày đơn, đường glucoza không được sử dụng để tổng hợp axit béo ở gia súc nhai lại. Mặt khác, trong dạ cỏ có diễn ra quá trình hydro hoá, làm bảo hoà các mạch nối đôi của các axit béo không no mạch dài có trong thức ăn (C18:2, C18:3 hoặc C20:40). Do vậy, trong mỡ sữa thường thiếu các loại axit béo này.
Nguồn: Giáo trình chăn nuôi trâu bò sữa
.jpg)
